De kas past bij de circulaire filosofie van het hotel om materialen en ingrediënten te gebruiken die goed en dichtbij geproduceerd zijn. Dat betekent niet dat alle groente en fruit voor het hotel op het dak geteeld worden. Met een oppervlakte van 250 m2 is de kas daar te klein voor. Productie draaien is volgens Van den Berg ook niet waar het in de eerste plaats om draait. “Urban farming is van origine eigenlijk een bottom-up initiatief, gestart door burgers in Detroit die in de openbare ruimte aan stadslandbouw gingen doen, gewoon in de volle grond of in bakken. Uiteindelijk is stadslandbouw volwassen geworden. Nu is de tuinbouw er ook in gestapt, alleen is de tuinbouw niet gewend om klein te denken. Maar urban farming gaat juist om het telen onderscheidende, specialistische en kostbare producten.” Van den Berg noemt het voorbeeld van de Urban Farmers, die een kwekerij begonnen op het dak van een kantorencomplex in Den Haag. “Ze zaten op een heel duur gebouw en konden het Westland zien liggen. Het Westland is het allerbeste agricultuur gebied ter wereld. En wat gingen die Urban Farmers doen? Ze gingen tomaten en sla telen; precies datgene wat men 10 kilometer verderop goed en heel goedkoop kan produceren. Ze gingen op iets concurreren wat ze per definitie niet konden winnen.”

Eetbaar bloemetje
“Kijk, in dit bakje kan ik ook zes kroppen sla telen,” vervolgt Van den Berg. “Dat levert me in Nederland dan zes keer twee kwartjes op, dus 3,00 euro in totaal. En daar moet ik dan een maand voor telen.” Van den Berg laat een eetbaar bloemetje zien, dat naar mint en anijs smaakt. “Dit bloemetje is te fragiel om te vervoeren. Je krijgt hem alleen op het bordje door 'm naast je restaurant te telen. Momenteel is er een enorme schaarste op de eetbare bloemenmarkt. Dus voor één zo’n bloemetje betaal je zo 70 à 80 cent.”

Warmoezeniers
“Het concept heb ik 'gestolen' van de stadse warmoezeniers, die driehonderd jaar geleden op de kostbare en schaarse grond in de stad groente, fruit en kruiden teelden. De enige manier dat ze zich konden handhaven op die dure grond en konden concurreren met hun collega’s op het platteland was door onderscheidende, specialistische en kostbare producten te telen. Toen ik dat las dacht ik, dat wiel ga ik niet opnieuw uitvinden! Dus datzelfde implementeer ik in de stadslandbouwprojecten die ik opzet, ook hier. Je vindt hier geen kroppen sla.”

Aardbei
“Qua kruiden, kressen en eetbare bloemen proberen we voor het hele gebouw zelfvoorzienend te zijn. Voor aardbeien en tomaten lukt dat sowieso niet. Alleen al bij het ontbijt gaat er acht kilo aardbeien doorheen. Terwijl de oogst in de zomer, als het goed gaat, op één kilo per dag zit. Er is één aardbei die we hier kweken. Die is zo fragiel dat je hem binnen een dag moet eten. Producten die je in de supermarkt vindt, zijn geselecteerd op houdbaarheid en hoe je ze kan transporteren. Ze worden ook altijd onrijp geplukt, zodat de houdbaarheid langer is. Dat gaat ten koste van de smaak. De Mara des Bois-aardbei die we hier hebben ligt binnen een paar seconden op je bord en zul je nooit in supermarkt vinden. Hetzelfde geldt voor tomaten. We kweken nu negen verschillende soorten. Volgend jaar gaan we kijken met welke twee soorten we verdergaan. Daarvan willen we er dan 1000 aanplanten bij Kwekerij Osdorp, waar we mee samenwerken.”

Ontdekkingstuin
“Het is in het algemeen een uitdaging om een chef te laten werken met stadslandbouw. Een chef is doorgaans gewend om vanachter zijn computer te bestellen, nu is daar ineens een eigen moestuin. Hij weet vaak niet wat hij ermee moet, het kost hem ook meer tijd. Ook hier was het een uitdaging omdat ze het niet gewend waren. We zijn daarom een jaar van tevoren gaan zitten om te bespreken van, wat willen we en hoe gaan we – tuinman en chefkok - dit samen aanpakken? Het is een leerzaam proces geweest waarbij we gezamenlijk nieuwe dingen hebben ontdekt. Bij Juniper & Kin was er vorig jaar meteen een chef die heel erg geïnteresseerd was. Later is er nog een andere bij gekomen die die interesse ook heeft. Samen hebben zij de producten uit de kas echt goed weten te verwerken in het menu. Simpelweg doordat ze hier allebei heel erg blij van worden en de kas echt als een ontdekkingstuin zien.”

Freestylen
Hoe gaan de chefs ermee om als iets op is of niet goed groeit? “Dat is iets wat ze lastig vinden. Ze zijn erg van de vaste menu’s en willen elk bord precies hetzelfde hebben. Maar als je een tuin hebt, is de oogst elke dag anders. Soms zijn er 30 bloemen, soms 20. Je hebt chefs die dat weten, dat zijn vaak de chefs die ook echt kunnen freestylen. Nu hebben we een Kitchen Garden Salad, waarbij ook vanuit het management is aangegeven dat de chef daarin mag freestylen. Je eet dan wat de kas die dag schaft. De samenwerking tussen kas en keuken verloopt steeds beter. Ik zeg altijd: een goede tuinman is een halve chef en een goede chef is een halve tuinman."